В чем секрет правильного приготовления теста для пиццы 2019

Поездка в Италию – это увлекательно и интересно, но не обязательно покидать свое государство или даже пределы своей квартиры, чтобы окунуться в колорит этой страны. Для этого даже нет необходимости запасаться традиционными деликатесами или прочими изысками, потому что все необходимое уже есть у вас дома. Что может быть более итальянским, чем вкусная и ароматная пицца? А если вы не знаете, как сделать тесто для пиццы, мы вам расскажем.

Заглянем в историю…

Пицца – это блюдо с более чем тысячелетней историей, но официальной датой ее рождения принято считать XVI век. Именно в этот период появились пекари, которые специализировались на приготовлении пиццы, а назывались они «пиццайоло».

Само слово «pizza» или «pizzicare» в переводе с итальянского означает «быть острым». Поначалу это блюдо не считалось чем-то изысканным, и в пищу употребляли его в основном бедные слои населения или рабочие. В силу своей простоты в приготовлении, универсальности и сытности такой корж с острым томатным соусом и сыром (то есть с теми продуктами, которых было в избытке в деревнях) мог быстро и надолго утолить голод.

В тот же период сложились некоторые правила и традиции приготовления:

• Пицца, тесто для которой традиционно использовали дрожжевое, формировалась в виде круга – так ее удобнее было готовить. Пекари, после многочисленных экспериментов, заметили, что более равномерно и пропекается блюдо именно круглой формы. А еще одно лепешку-основу из теста именно такой формы проще всего слепить.

• Формирование лепешки из теста на пиццу должно происходить руками, а не скалкой. Профессиональные пекари пиццерий любят поражать посетителей своим мастерством обращения с послушным и эластичным тестом для пиццы.

• Самое вкусное в пицце – это, конечно же, сама основа. Тесто на пиццу должно быть эластичным, но достаточно мягким, чтобы у него была возможность подняться и раскрыть всю вкусовую гамму.

• Начинка – это дело вкусовых предпочтений. Есть традиционная рецептура, но и здесь допускаются вариации. Но есть два ингредиента, которые должны присутствовать в любом исполнении блюда обязательно – это ароматный и пряный соус на основе спелых томатов и сыр с ярко-выраженным молочным вкусом и хорошей способностью к плавлению.

Традиционный рецепт теста для пиццы

Основные характеристики процесса приготовления теста для пиццы – это простота и быстрота. С задачей приготовления идеального теста для пиццы справится даже новичок не только в вопросах выпечки, но и кулинарии в целом. Если не экспериментировать, а делать все четко по рецепту теста для пиццы, вы получите тесто, как будто сделанное в пиццерии в Италии.

Лучшее тесто для пиццы готовится по такому рецепту:

• Основа любого теста – жидкость. Для теста на пиццу используется вода (порция на одну пиццу равна 125 мл). Основное, что следует соблюсти, это температура: вода не должна быть слишком горячей или холодной, а быть нагретой приблизительно до уровня температуры тела. Проверить это просто – нет необходимости бежать за термометром, достаточно капнуть на сгиб локтя немного воды, и если ощущения не дискомфортны, то можно следовать рецептуре дальше.

• Традиционный итальянский продукт – оливковое масло, без которого невозможно представить кухню Италии вообще, и тесто для пиццы в частности. Для идеально гладкой текстуры теста и еле уловимой оливковой нотки во вкусе необходима всего 1 столовая ложка масла (расчет на одну пиццу).

• Третий главный ингредиент – пшеничная мука, которая должна быть тонкого помола и только высшего сорта. Не стоит думать, что сойдет любая пшеничная мука с полки магазина. Высший сорт – это принципиальная позиция. Такой муки для приготовления одной порции нужно 250-300 грамм. А если взять продукт более низкого качества, то его уйдет намного больше, что окончательно испортит консистенцию теста пиццы. Муку необходимо просеять.

• Сахар – половина столовой ложки. Сегодня многие пиццайоло рекомендуют использовать тростниковый, но это не обязывает вас мчаться на его поиски – тот, что вы найдете у себя на кухне, – вполне достойная ему замена.

• Сухие дрожжи. Сегодня на полках магазинов есть пакетики со специальными дрожжами для приготовления теста для пиццы, но ведь пекари тысячу лет назад не использовали таких, а обходились доступными вариантами. Поэтому вы можете взять сухие дрожжи для выпечки, только обязательно свежие, иначе это может стать причиной неудачи. Относительно количества, то на указанный выше объем жидкости нужно 30 г дрожжей.

• Там, где используются сахар и сухие дрожжи, обязательно должна быть соль, от этого зависит качество теста. Необходимо около одной чайной ложки, но желательно использовать крупнокристаллическую соль.

Теперь, когда все ингредиенты согласно рецепту теста для пиццы, подготовлены (для удобства лучше приготовить нужное количество заранее и поставить перед собой на столе), можно приступить к приготовлению. 

Необходима глубокая миска, желательно глиняная или стеклянная, куда следует пересыпать все сухие продукты – муку, сахар, соль и сухие дрожжи. Отправив все в одну емкость, тщательно перемешайте и отставьте миску на время.

Берем еще одну глубокую емкость, в которую вливаем одну треть подготовленной теплой воды. К ней нужно добавить две-три столовых ложки сухой смеси из первой емкости, и приготовить массу густой консистенции (как сметана). Если не получается, не стоит паниковать, а нужно добавить воды или сухой смеси, но понемногу.

Когда густая масса замешана, необходимо дать ей отдохнуть. Лучше поставить накрытую (например, полотенцем) миску в кухонный шкаф на 30 минут. Это поможет дрожжам начать действовать, что будет видно по появившимся на поверхности пузырькам воздуха. Опытные пекари называют этот процесс расстойкой, а саму массу – опарой. Когда время прошло, можно добавлять оставшуюся воду и оливковое масло, а сухие смешанные заранее ингредиенты подсыпать порционно.

Вмешивать муку нужно аккуратно и не переусердствовать, потому что есть риск сделать тесто слишком жестким, а для пиццы это неприемлемо. Тесто на пиццу должно быть мягким, эластичным и легко поддаваться формированию лепешки-основы. 

Успешный результат – это хрустящее и тающее во рту тесто, равномерно пропекшееся. Чтобы добиться этого, вымешивать массу нужно достаточно активно, но не забивать его (пекари это поймут). На все про все должно уйти не более 10 минут.

После перечисленных действий необходимо также дать тесту отдохнуть. Делается это так:

• После завершения вымешивания необходимо сформировать шар.

• Этот своеобразный колобок нужно немного смазать со всех сторон оливковым маслом.

• Взять чистую емкость – кастрюлю или миску – аккуратно положить на дно тестовый шар (не использовать муку, допускается смазать дно и стенки емкости оливковым маслом, но тоже совсем немного).

• Емкость плотно закрыть и поставить в темное теплое место (идеально подходит духовой шкаф с установленной температурой на 40°). Для того чтобы тесто для пиццы подошло, может уйти от 40 минут до часа.

Пока тесто отдыхает – пиццайоло работает!

Для кулинара 40-60 минут времени – это достаточный период для того, чтобы продолжить готовить. Пока тесто подходит, можно начать приготовление томатного соуса. Не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать настоящую пиццу, приготовленную полностью в традициях Италии.

Кетчуп или готовый соус, купленный в магазине, не подойдут. Основное, что нужно помнить при подготовке томатного соуса – это то, что он должен гармонично сочетать в себе соленый, сладкий и острый вкусы, и при этом аромат пряностей и специй должен быть ощутим.

Основа для соуса – томаты. Можно поэкспериментировать, и взять в равных пропорциях томатную пасту и мясистые помидоры. Но если есть возможность использовать только свежие овощи, от полуфабриката лучше отказаться вовсе. Второй компонент, без которого не получится соус, – это масло. Конечно, лучше взять оливковое, но можно добавить и сливочное (вкус соуса будет немного мягче). 

Далее обязательно необходимо мелко покрошить лук и чеснок – их количество зависит от личных предпочтений повара. И, конечно, ароматные травы (обязательно базилик и орегано, но можно добавить любые, которые подходят на ваш взгляд). Можно использовать сушеные специи, хуже пицца от этого не станет, но если есть возможность, то выбирайте свежие. И не забывайте о соли, сахаре, специях и перце чили. С последним – перцем чили – шутить не стоит, в уже готовящийся соус эту приправу нужно добавлять малыми порциями и давать время на раскрытие вкусовых качеств. Такие меры предосторожности – не лишние, если блюдо готовится не только для себя, но и будет подаваться гостям, а к острому не все одинаково дружелюбны.

На приготовление ароматного и натурального соуса – почти такого, как готовили 500 лет назад – уйдет немного больше 30 минут (если, конечно, вы заранее подготовили ингредиенты и расположили их на столе). По «кухонным» меркам этого достаточно, чтобы подготовить начинку. 

Есть некоторые традиционные продукты (их мы уже упоминали в самом начале), которые обязательно присутствуют во всех рецептах приготовления пиццы. Хотя четких рамок нет, то есть нельзя утверждать, что необходимо использовать один вид сыра или мяса. Современные пиццерии предлагают широкий выбор начинок, поэтому не стоит себя ограничивать.

Для начинки подойдут следующие продукты:

• Разные виды сыра, главное, чтоб продукт при нагреве плавился, образовывая аппетитную корочку. Любители сыра могут развернуться на славу и использовать сразу два-три вида этого ароматного молочного продукта. Некоторые собственно сыром могут и ограничиться.

• Мясные ингредиенты – от отварной курицы до экзотических сортов вяленого или копченого мяса. Подойдет также колбаса, но качественная.

• Овощи – возможен и такой вариант пиццы. Выбирать их можно на свое усмотрение, но с учетом того, как они сочетаются между собой и с другими ингредиентами.

• Морепродукты – такой вариант на любителя или для тех, кто любит необычные вкусы.

Выбор за кулинаром. Оставшегося после приготовления соуса времени вполне достаточно, чтобы измельчить продукты для начинки. Резать все нужно не крупно, но и не делать салат. Иначе вкусы могут потеряться, и все это будет просто неэстетично выглядеть на тестовой основе, к которой необходимо снова вернуться, чтобы проверить, как чувствует себя тесто для пиццы.

Близится финиш!

Соус готов, начинка подготовлена, да и тесто для настоящей итальянской пиццы уже подошло. Аккуратно вынимаем тесто, которое «выросло» минимум в два раза. Противень притрушиваем мукой, затем руками формируем лепешку. Не стоит делать круг правильной формы, ведь кулинария – это не геометрия, здесь важен вкус.

Сформированную основу нужно немного наколоть в нескольких местах зубочисткой, чтобы тесто пропеклось равномерно. 

Можно сразу поставить тесто без начинки в духовку минут на пять, а потом смазать соусом и разложить приготовленную начинку, но это не принципиально. Тонкая лепешка основы пропекается очень быстро, а начинка, как правило, предварительно приготовлена, так что весь процесс выпекания займет не больше 15-20 минут. Важно не пересушить пиццу.

В заключение…

Вы убедились, что приготовить настоящий итальянский ужин, зная рецепт теста на пиццу, не составит большого труда. Во всяком случае, всегда можно воспользоваться интернетом, сказав: «Ok google рецепт теста для пиццы» и получив от него множество вариантов ответа.

Можно экспериментировать и пробовать свои силы на кулинарном поприще, возможно, именно ваша пицца – тот самый аутентичный вариант, который был популярен в Италии XVI века. Готовьте, пробуйте и наслаждайтесь вкусными блюдами, приготовленными своими руками.

А если времени на приготовление у вас нет, можно заказать пиццу в «PIZZA.OD.UA». Здесь вы сможете выбрать пиццу для любой компании и на любой вкус!

Больше о тесте для пиццы Вы сможете узнать тут.