Як приготувати рис для суші

Японскую кулинарию относят к высоким кухням мира. При приготовлении блюд местные повара используют вкуснейшие и дорогие продукты: угорь, тунец, икру масаго, креветки, другие морепродукты. Чтобы попробовать роллы, не обязательно идти в ресторан национальной кухни или суши-бар. Для этого в магазинах продают водоросли, рыбу, необходимые ингредиенты, позволяющие готовить еду дома. Если решили разнообразить меню экзотической закуской, нужно знать, как варить рис для суши, какой выбрать сорт. От этого зависит вкус и качество готового блюда. Если роллы разваливаются, причины две – несоблюдение технологии или использование некачественной крупы.

Как выбрать рис для суши

Блюдо получается только при условии, что правильно выбран сорт риса. Пропаренная крупа, сорта для плова «Жасмин», «Басмати» – для приготовления «Филадельфии», «Калифорнии», маки, унаги, нигири не подходят. Вам нужен круглозернистый рис. В идеале – японские сорта «Nishiki»и «Коси-хигари» с повышенным содержанием клейковины марок SanBonsai, Bravolli, Riso Vignola, MIDORI. Сами японцы обычно используют Хакумай – круглые зерна. Вес пачек – 250-800 г.

Они продаются в крупных супермаркетах и специализированных лавках. Содержат много крахмала, который при термической обработке становится клейким и сохраняет форму суши-рулетов. Обратите внимание на содержимое пакета. Качественные зерна:

• имеют белый непрозрачный цвет;

• одинакового размера;

• лишены темных точек;

• в пакете нет шелухи и мучного осадка на дне.

Водоросли нори (комбу) японцы используют для приготовления четверти всех национальных блюд. Для них листья служат источником аминокислот, йода, цинка, кальция. В пяти листочках нори содержится больше витамина А, чем в полкило масла. При покупке обратите внимание на цвет. Если они черные, перед закладкой в кастрюлю обжарьте без масла на гриле или сковороде пару секунд. Как только они станут темно-зелеными – убирайте с огня.

Сколько взвесить крупы?

Риса для приготовления роллов берите немного. Для небольшой порции на семью варите примерно 250 г. В таком же количестве берите заправку. В стакан объемом 250 мл помещается меньше риса, поэтому сыпучие продукты меряйте на кухонных весах, воду – в миллилитрах. Только так вы сможете точно рассчитать пропорции.

Предварительный этап

При варке придерживайтесь строгой пропорции: 1 часть крупы и 2 воды. Сначала промойте рис несколько раз в чашке, перемешивая сверху вниз, пока не уйдет мутный осадок. Для этого 7-10 раз смените воду. Всплывшие зерна и мелкую шелуху удалите. После последнего ополаскивания выложите крупу на сито, оставьте стекать на 20 минут. Чтобы приготовить рис для суши, возьмите:

• кастрюлю с толстым дном;

• миску и дуршлаг;

• деревянную разделочную доску и лопатку;

• сотейник для заправки;

• мерный стакан.

Готовим рис для суши: рецепт №1

В воду бросьте немного нори для аромата, перед закипанием выловите его. Положите рис в кастрюлю, поставьте на сильный огонь. Когда появятся крупные пузыри, поверните конфорку на минимум. Хозяйки всегда спрашивают: сколько варить рис для суши? Засеките время с момента закипания, томите 11-13 минут, не открывая крышку, пока крупа не впитает жидкость. Выключите плиту, оставьте на 15 минут, чтобы содержимое кастрюли дошло до кондиции. Если следовать такому принципу приготовления, зерна не развариваются.

Зачем нужна заправка

Если варите рис для суши по классическому рецепту, не забудьте о добавке. Без сладковатой на вкус приправы оригинальная японская закуска не получится. Она ароматизирует, придает зернам липкости, скрепляет их между собой. На 2 чашки крупы возьмите: 50 мл винного уксуса, 30 г сахара, 5 г соли. Сначала подогрейте жидкость, затем растворите в ней сахар и соль. У домашней заправки имеется альтернатива – магазинные продукты с насыщенным сладковато-кислым вкусом.

После приготовления крупы в слегка остывшую массу порционно добавляйте уксус. Осторожно встряхните, чтобы жидкость равномерно распределилась, разрыхлите слипшиеся комочки по блюду. Повара для этой цели используют деревянную широкую чашу (Хингири). После накройте пергаментом или салфеткой, пока масса не остынет до комнатной температуры, и начинайте готовить суши-роллы. Если планируете это делать позже, закройте пищевой пленкой и переставьте в холодильник. Долго хранить не рекомендуется, иначе зерна станут сухими и жесткими, и испортят гастрономическое впечатление о закуске.

Рецепт №2

Вы знаете, как приготовить рис для суши в мультиварке? Многие хозяйки выбирают именно этот вариант, считая его более легким. Если используете настоящий японский злак, промойте его в 7 водах и замочите на 30 минут. Если под рукой оказался обычный круглозернистый, в чашу мультиварки засыпайте сразу, соблюдая пропорцию воды и крупы. Установите режим «Рис» или «Гречка». Если в вашей модели нет таких опций, готовьте 10 минут в режиме «Выпечка», а затем 20 минут в режиме «Тушение». 

Рецепт №3

В этом варианте немного изменена рецептура. Вместо 200 г возьмите 175 г злака, дальше действуйте как обычно. Налейте в кастрюлю 300 мл воды и варите 3 минуты при бурном кипении. Укутайте крышку полотенцем, оставьте томиться на 15 минут. Откройте крышку и приступайте к подготовке соуса. В итоге у вас получится 400 г готового продукта.

Рецепт №4

Как варить рис для роллов по классическому рецепту, вы уже знаете. Теперь поэкспериментируйте с соусом. Попробуйте к винному уксусу добавить лимонный сок. Рис станет белоснежным, приобретет приятные цитрусовые нотки.

Забросьте 200 г крупы в 300 мл воды. Дальше готовьте по стандартному рецепту. В сотейнике смешайте по 1 чайной ложке сахара, уксуса, лимонного сока, щепотку соли и подогрейте. Массу для начинки выложите на пергаментный лист или фольгу, сбрызните заправкой, сверху накройте вторым листом, аккуратно переверните, держа за края. Если вам так неудобно, прямо на листе перемешайте деревянной ложкой.

Рецепт №5

Подходит для варки шлифованных зерен. Вам понадобится:

• крупа – 500 г;

• вода – 500 мл;

• лист нори;

• саке – 2 ст. л;

• яблочный уксус – 50 г; 

• мед – 1 ст. л.;

• морская соль – неполная ложка.

Сначала тщательно промойте, а затем просушите зерна. Засыпьте его в кастрюлю с водой (в классической пропорции), добавьте саке, бросьте нори, оставьте на час. Затем поставьте на огонь, перед закипанием уберите нори, и отварите традиционным способом. После выключения огня подержите рис под крышкой 15 минут. Тем временем смешайте уксус, мед и соль. Рис переложите на плоское блюдо и залейте сладко-кислой смесью. Теперь вы знаете, как сварить рис для суши и приготовить заправку. После остывания до 35 ºС приступайте к скручиванию роллов.

Роллы в домашних условиях

«Калифорния» и «Филадельфия» названы в честь штатов США в благодарность за популяризацию японской кухни. Пик их популярности пришелся на 70-е годы прошлого века. Сегодня роллы обязательно кладут в тарелку суши-ассорти. В «Калифорнии» рис всегда снаружи, обсыпан кунжутом или икрой летучей рыбы, а крабовое мясо и авокадо внутри. В «Филадельфии» рулет покрывает рыба. Роллы отличает потрясающе вкусное сочетание мягкого сыра и малосоленого филе рыбы. Рецепт предполагает небольшой набор продуктов. В домашней импровизации дорогой сыр с одноименным названием можно заменить любым сливочным. Для стакана отварной крупы вам понадобится 200 г красной рыбы.

Подготовьте инвентарь для работы: бамбуковый коврик оберните пищевой пленкой, закрепите скотчем. Листы нори разрежьте на 2 части, положите шершавой стороной вверх.

1. Распределите рисовую массу тонким слоем. В начинку добавьте авокадо или нашинкованный свежий огурец. С одной стороны оставьте место, с другой выложите начинку за границу пластины. В процесс не забывайте смачивать руки.

2. Переверните нори на другую сторону. Отступив 2 см, выкладывайте полосой сливочный сыр. Для одного рулета достаточно 2-3 ложек. Разложите тонкие ломтики рыбы по вертикали впритык.

3. Приподнимая коврик, плотно сворачивайте рулет. Начинайте процесс со свободного края нори.

В результате вы получите ровный ролл в рыбной обертке. По такому же принципу сверните остальные рулеты. Острым ножом нарежьте колбаску на порционные кусочки и подайте с соусом.

«Калифорния»

Возьмите 200 г крабового филе (или палочек), икру тобико – 80 г (ее можно купить в японском магазине). Кстати, вкус с кунжутом ничуть не хуже. Дальше все по аналогии. После распределения риса с начинкой переходите к скручиванию от свободного края, поддерживая пальцами мясо краба и кусочки авокадо. В готовом рулете они останутся внутри, а рис – снаружи. Сверху распределите ложкой кунжут или икру. Для удобной нарезки оберните колбаску пищевой пленкой. Разрежьте пополам, а каждую часть – еще на 3-4 кусочка.

Нигири суши с семгой

1. Нарежьте нори на полоски шириной 1 см.

2. Из риса мокрыми руками сформируйте одинаковые брусочки.

3. Поверхность промажьте прозрачным слоем васаби.

4. Семгу или тунец, лосось нарежьте тонкими пластинами, разложите ровным слоем сверху риса, слегка вдавливая.

5. Полосками водорослей оберните рис своеобразным «поясом» по центру. Остатки отрежьте ножом.

Как и чем есть роллы

Японцы трепетно относятся к еде и превращают обычную трапезу в церемонию. В суши-барах посетителям предлагают бамбуковые палочки. Дома привычнее их есть столовыми приборами. Традиционно закуски подают с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом в отдельных чашках для обмакивания. Для более яркого вкуса 1 ложку соевого соуса смешивают с 0,5 ч. л. острой горчицы. Японцы предпочитают соевый соус с умеренной горчинкой. Классический – более острый и рассчитан на любителя. Васаби продают в готовом виде или в порошке для разведения. Чтобы перебить послевкусие и приступить к дегустации следующего блюда, съешьте маринованный листочек имбиря.

Ролл макайте рыбной или овощной стороной. Кладите на язык медленно, чтобы получить гастрономический экстаз сначала от соуса, затем от рыбы, огурца и риса. Запивайте маленькими глотками зеленого чая. Для приготовления риса для роллов по оригинальной технологии добавьте статью в закладки. Это позволит выбрать лучший домашний рецепт и сократит время на поиске в интернете.